Полендвица домашняя

Полендвица – это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры – выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).

Подходящее филе для полендвицы – это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.

Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы – “сухой” и “мокрый”. Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…

“Сухой” способ:

• Свиное филе – около 1 кг
• Соль нитритная 1 ст. л. + обычная соль 1 ст. л.
• Чеснок – 6 зубчиков
• Лавровый лист – пару листиков
• Молотый чёрный перец – по вкусу
• Сахар – 1 ст. л.
• Тмин молотый – 1,5 ч. л.
• Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
• Веревка – около 1 м

Сначала смешиваем соли и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть – ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю – что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.

Через 3–5 суток достаем мясо, смываем с него соль холодной водой, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.

Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня – по истечении этого срока полендвица была готова.

Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов – это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом – сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю. Время вяления можно увеличить до 2 недель, тогда мясо будет плотнее и суше.

Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.

“Мокрый” способ:

• Мясо – 500 г

Рассол: 

• Вода – полтора литра
• Семена горчицы – 0,5 ч. л.
• Лавровый лист – 2-3 листика
• Гвоздика – 3 шт.
• Соль крупная обычная + нитритная (1:1) – 1/4 ст.
• Семена укропа – 0,5 ч. л.

Для натирания: 

• Зубчики чеснока – 6 шт.
• Сушеная петрушка – 2 ст. л.
• Сушеный укроп – 2 ст. л.
• Сахар – 2 щепотки
• Хрен – 1 ст. л. без горки

Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.

Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).

Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно так же заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.