Муссовый торт с зеркальной глазурью

Свершилось: моднейший ныне десерт – муссовый торт с зеркальной глазурью – покорен! Что сказать об уровне сложности? Новичок справится, ибо никаких особых манипуляций тут нет, надо лишь набраться терпения, т. к. приготовление торта занимает много времени. НО: много времени уходит именно на ожидание, а не на процессы: бисквиту лучше дать созреть сутки, глазури – тоже, плюс время на замораживание мусса. А так – ничего суперсложного, уверяю вас.

муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт пошагово с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ (КОНФИ):

  • Любые замороженные ягоды, вишня и пр. – 250 г
  • Сахар – 60 г
  • Вода – 36 мл
  • Сок лимона – 1 ч. л.
  • Коньяк – 20 мл
  • Желатин порошковый – 6 г

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА:

  • Вода – 60 мл
  • Шоколад белый – 85 г
  • Желатин порошковый – 10 г
  • Желтки куриные – 36 г
  • Сахар – 20 г
  • Сливки 33 % – 150 мл + 250 мл
  • Сахар ванильный – 2 ч. л.

ДЛЯ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:

  • Вода – 147 мл
  • Шоколад белый – 150 г
  • Желатин – 12 г
  • Сгущённое молоко – 100 г
  • Сироп глюкозный – 150 мл
  • Пищевой краситель – 0.5 г + 1 г
  • Сахар – 150 г

ДЛЯ БИСКВИТА:

  • Яйца – 90 г
  • Масло сливочное – 90 г
  • Шоколад тёмный – 90 г
  • Мука миндальная – 30 г
  • Сахар – 90 г
  • Мука пшеничная – 50 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

  • шоколад – 50 г
  • белки – от 1 яйца
  • сахарная пудра – 40 г

ДЛЯ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА:

  • сахар – 300 г
  • вода горячая – 130 мл
  • лимонная кислота – 1/3 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муссовые торты готовятся чаще всего в силиконовых формах, у меня такая есть — 18 см в диаметре. Если такой формы нет, можно воспользоваться разъемной металлической формой или металлическим кольцом, затянутым с одной стороны пищевой пленкой.

Готовим ягодное желе. Замачиваем порошковый желатин в очень холодной воде, я даже лед кидаю в стакан (но следите, чтобы вес воды со льдом оставался именно 36 г). Даем набухнуть в течение примерно часа.

тортовый мусс рецепт

Сахар и замороженные ягоды кладем в кастрюльку и на небольшом огне доводим, иногда помешивая, до растворения сахара и варим ещё 2–3 минуты.

ягодный конфи рецепт

Снимаем с огня, слегка пробиваем смесь погружным блендером, не сильно, чтобы попадались кусочки и чувствовалась текстура.

ягодное желе пошаговый рецепт

Даем ягодной смеси остыть минут пять, добавляем разбухший желатин и мешаем смесь, пока он не растворится.

торт муссовый рецепт

Вливаем коньяк (виски, бренди – что найдется) и лимонный сок. Выливаем смесь в плоскую форму диаметром около 15 см, можно и в большую, все равно потом придется вырезать круг, главное, чтобы толщина слоя не была сильно тонкой или, наоборот, слишком толстой. Отправляем в морозилку на 10–12 часов.

 

Готовим бисквит. Кладем в миску растопленные сливочное масло и темный шоколад (мне это удобно делать в микроволновке, импульсами секунд по 15) и сахар. Взбиваем на средней скорости.

торт муссовый пошаговый рецептмуссовый торт пошаговый рецепт с фото

Разбиваем в стакан 2 яйца, размешиваем их вилкой до однородности, отмеряем 90 граммов. Вливаем их в шоколадно-сливочную смесь и продолжаем взбивать. Миндальную муку (перемолотый миндаль или любые другие орехи) смешиваем с пшеничной мукой и добавляем во взбиваемую смесь.

муссовый торт пошаговомуссовый торт рецепт с фото

торт с глазурью

Выливаем тесто в форму и печем при 160 °С около получаса (ориентируйтесь на особенности своей духовки и проверяйте готовность деревянной зубочисткой). Готовому бисквиту даем остыть в форме, снимаем ее, кладем бисквит в пакет и убираем в холодильник на несколько часов, лучше на сутки. Из него мы потом вырежем круг диаметром чуть меньше формы, в которую будем заливать мусс.

Готовим мусс. Желатин замачиваем в воде (как мы поступали при готовке ягодного желе). Достаем из холодильника бисквит и вырезаем него круг диаметром около 15 см (ориентируйтесь на диаметр дна своей формы) и высотой около полутора сантиметров. Белый шоколад ломаем на кусочки. Желтки растираем добела с сахаром ванильным сахаром.

мусс для торта рецепт

Часть сливок (150 г) греем до 75 °С.

готовим муссовый торт пошагово

Наливаем пару-тройку горячих сливок тонкой струйкой в желтково-сахарную смесь. Активно перемешиваем. Теперь заваренную желтковую смесь выливаем обратно к горячим сливкам.

готовим мусс на сливках

Мешаем на медленном огне, доводя смесь до 85 °С и чуть заметного загустения.

муссовый торт пошагово с фото

торт с зеркальной глазурью

Снимаем смесь с огня, выливаем в миску, туда же отправляем измельчённый белый шоколад и подготовленный желатин. Пробиваем погружным блендером до однородности, остужаем до 30 °С. Взбиваем вторую часть сливок (250 г) до мягких пиков (лучше, чтобы они были охлажденными). Аккуратно и порционно вмешиваем взбитые сливки лопаткой в шоколадную смесь.

Устанавливаем силиконовую форму на ровную поверхность (например, на разделочную доску подходящего размера, чтобы потом ее вместе с формой можно было поставить в морозилку) и выливаем треть или чуть больше шоколадного мусса.

рецепт муссового торта

Отправляем в морозилку на пять минут, мусс там слегка застынет. Вынимаем и укладываем на застывший слой вырезанный круг ягодного желе (его не стоит заранее доставать из морозилки). Выливаем сверху оставшийся мусс, желе должно быть покрыто им.

торт муссовый рецепт с фото

Сверху на мусс кладем бисквитный круг и прокручивающими движениями стараемся его утопить в муссе таким образом, чтобы бисквит был всего на несколько миллиметров выше уровня мусса (впоследствии, когда торт оттает и будет подан на стол, они станут вровень).

муссовый торт фото

Ставим на 12 часов в морозилку.

Готовим глюкозный сироп. В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, заливаем его водой и ставим варить на небольшой огонь. Помешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту, перемешиваем. Огонь ставим на минимум, накрываем крышкой и варим около получаса. Нам нужно довести сироп до температуры 107 °С (или пробы на толстую нить). Сироп готов, переливаем в банку и спокойно храним его там несколько месяцев.

Готовим зеркальную глазурь. Опять замачиваем желатин в воде (вы уже знаете, что она должна быть очень холодная). В пластиковый кувшин, из которого впоследствии мы будем поливать торт глазурью, на дно наливаем сгущёнку, туда же отправляем измельченный белый шоколад.

торт с зеркальной глазурью

В кастрюльку наливаем воду, глюкозный сироп, кладем сахар. Не мешая и не трогая смесь, прогреваем ее до закипания и растворения сахара.

рецепт зеркальной глазури

Теперь перемешиваем и доводим до температуры 103 °С.

Выливаем горячий сироп в кувшин на сгущенку с шоколадом, перемешиваем, туда же отправляем подготовленный желатин. Еще раз все перемешиваем. Теперь вводим в смесь под наклоном ногу погружного блендера.

зеркальная глазурь рецепт

Поворачивать будем не миксер, а кувшин. Наклон важно соблюдать, чтобы не получились пузырьки, которые на глазури нам совсем ни к чему. Пробиваем смесь на импульсном режиме, пока масса не станет однородной. Теперь пришло время добавить краситель (у меня гелевый Americolor – буквально несколько капель), продолжая пробивать глазурь. Ее цвет постепенно будет меняться, становиться насыщеннее и интенсивнее. Если пузырьки все же появились, глазурь можно процедить через мелкое сито. Скажу честно, я на этом не зацикливалась и после созревания и прогревания глазури пузырьки исчезли сами.

зеркальная глазурь пошагово

После пробивания застилаем поверхность глазури пищевой пленкой, чтобы на ней не образовывалась корочка. Ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, глазурь должна созреть.

глазурь для муссового торта рецепт

На следующий день готовим рабочее место: широкую миску или поднос застилаем пищевой пленкой, ставим посередине перевернутую маленькую кастрюльку или банку (это будет подставка для торта), готовим шпатель.

Достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее в микроволновке до 35 °С. Нагревайте ее в несколько заходов, короткими сессиями секунд по пятнадцать–двадцать, помешивая после каждого раза. Не перегрейте, ибо остывает очень долго!

глазурь для торта пошагово

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы и ставим на подставку.

муссовый торт рецепт с фото

Теперь моментально заливаем торт глазурью, не дав ему согреться (иначе появится конденсат, по которому глазурь стечет или будет ложиться неровно). Заливаем сверху, в конце пройдясь по бокам круговым движением (наверняка вы в интернете сто раз видели, как это делается). Излишки глазури сверху можно снять шпателем, я этого не делала.

глазурь для муссового торта рецепт пошагово с фото

Ждем, пока глазурь схватится. Свисающие потеки подворачиваем под торт тем же шпателем, лопаткой или ножом.

муссовый торт с глазурью леопард

Переносим торт на блюдо или подложку и отправляем в холодильник на несколько минут.

Украшаем в меру своих возможностей и фантазии. Я украсила маленькими разноцветными безе, лепестками шоколада и серебряными шариками из кондитерского магазина.

Для безе взбиваем белки до крепких пиков, вводим сахар (или сахарную пудру) и отсаживаем их кондитерского мешка на противень. Печем при температуре 150 °С около часа.

безе для украшения рецепт

Для шоколадных лепестков: растапливаем шоколад в микроволновке, наливаем по чайной ложке на пекарскую бумагу или фольгу, придаем широким ножом форму лепестков, укладываем бумагу на изогнутую поверхность (я по одному листику клала в широкие чашки), убираем в морозилку минут на 20, достаем, аккуратно отделяем от бумаги и украшаем торт.

Краткое описание
Название блюда
Муссовый торт с зеркальной глазурью
Дата публикации
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
Средняя оценка
5 Based on 3 Review(s)