Это самая чиабаттная чиабатта – суперпупырчатая, с большими жемчужными пузырями мякиша и тонкой хрустящей корочкой. Поспорить с ней по вкусу сможет разве что настоящая итальянская. Но только поспорить )
Опара
пшеничная мука высшего сорта – 200 г
вода – 200 г
сухие дрожжи – 4 г (12 г свежих)
Тесто
пшеничная мука высшего сорта – 810 г
вода – 600 г
свежие дрожжи – 20–25 г
соль – 15 г
Готовим опару
Смешиваем ингредиенты для нее в миске, добиваясь однородной массы.
Укрываем полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и оставляем на 12–16 часов при комнатной температуре (чем теплее, тем скорее будет готова опара). Удобно делать опару вечером, к утру она будет готова. Показатель готовности – мелкие пузырьки на поверхности.
Готовим тесто
В дежу комбайна наливаем теплую воду (22–24 °С), растворяем в ней дрожжи, добавляем муку, опару и вымешиваем до однородности. Теперь всыпаем соль и мешаем в комбайне 20 минут на скорости от 3 до 5 (средняя или большая скорость).
За 20 минут замеса тесто превратится из жидковатого в мягкое и тягучее. Тесто сначала соберется на лопатке, а после замеса послушно сползет на дно дежи.
Внимание: для замеса используем не крюк, а насадку-лопатку! Можно не такую, резиновую, а металлическую.
Вынимаем тесто из дежи и кладем его в щедро смазанную маслом миску (лучше, если она будет не менее 5 литров в объеме, тесто «вырастет»). Затягиваем емкость пленкой, протыкаем в ней дырочки зубочисткой и ставим подходить. Я делаю так: в микроволновке разогреваю стакан с водой, убираю его и, пока камера не остыла, быстренько ставлю туда миску с тестом. Можно немного подогреть духовку, до 30 °С, дать чуть остыть и потом поставить в нее тесто подходить.
Во время расстойки тесто нам надо будет два раза сложить. Первое складывание делаем через 45 минут с начала расстойки теста. Смазываем стол и руки растительным маслом, переворачиваем миску с тестом, выкладываем тесто стол, подравниваем бока и поочередно складываем с четырех сторон вовнутрь. Повторяем пару раз, действуя очень нежно, чтобы не выходил воздух из пузырей теста.
Кладем тесто в кастрюлю и оставляем подходить еще 45 минут. Точно так же производим второе складывание. После него отправляем тесто обратно в миску и оставляем подходить на 1,5 часа.
По истечении времени вынимаем тесто на смазанный растительным маслом стол. Делаем это максимально аккуратно, стараясь не нарушить пузыри.
Делим тесто на 4 прямоугольника. Лучше всего это делать шпателем: так тесто не мнется, пузырьки не разрезаются, а как бы запечатываются. Просто нажимаем шпателем на тесто и аккуратно отодвигаем его в сторону.
С помощью двух шпателей (у меня 1 шпатель и 1 пластиковый скребок для морозильной камеры) подхватываем чиабатту с двух сторон и переносим на кусок пекарской бумаги, посыпанный мукой. Оставить подниматься на 1 час.
Прямо так, на бумаге, перетаскиваем чиабатту на нагретый в духовке противень. Печем минут 15 при температуре 250 °С, до приятного золотистого цвета. Кто любит позажаристее, держите чуть подольше. Снимаем с противня и остужаем на решетке.
